Жиры в кондитерском производстве. Реферат: Кондитерские жиры

Информация о заменителях молочного жира, пальмовом масле, маргарине, сейчас очень противоречивая: большинство источников, утверждающих, что заменители молочного жира - вредны, не имеют доказательной базы, а сайты производителей этих заменителей предлагают однобокие ангажированные исследования, которые утверждают, что опасности в них нет. Так кому же верить? Стоит разобраться в этом вопросе.

Жиры специального назначения (заменители молочного жира (ЗМЖ), кондитерский жир, маргарин) - это переведённая в твердую фазу, смесь различных растительных жиров, сейчас главным образом, пальмоядрового и соевого масла . ЗМЖ довольно давно используются в молочной и кондитерской промышленности для удешевления производства за счет сокращения достаточно дорогого молочного жира в продукте.

Маргарин и заменитель молочного жира стал широко применяться в производстве продуктов питания и непосредственно в рационе вместо сливочного масла после Второй Мировой войны. Это было связано с послевоенной нехваткой продовольствия и необходимостью калорийной и сытной еды для населения. Кроме того, в то время не проводились исследования о фракциях и составе жира, не открыты были еще полиненасыщенные жирные кислоты.

В молочной продукции используются специальные заменители молочного жира, которые во многих сливко- и маслосодержащих продуктах, таких как сметана, сыр, йогурты, творожные массы, глазированные сырки, заменили сливочное масло и сливки. При этом заменитель необязательно состоит только лишь из пальмового масла как принято считать. Обычно это смесь различных жиров, например, пальмового и соевого масла, или пальмового стеарина (твердой фракции пальмового масла), арахисового и хлопкового масла. Также в последние десятилетия на крупных предприятиях по производству конфет, шоколада, кондитерских изделий, стали заменять дорогое масло какао на пальмоядровое масло и специальные кондитерские жиры, состав которых прячется под маркой или брендом. Эти заменители значительно удешевляют молочное производство, кондитерскую промышленность, себестоимость конфет и глазированных сырков. Ведь специальные жиры, произведенные из «копеечных» растительных масел, с помощью достижений химической индустрии, значительно дешевле натурального сливочного масла на производство которого уходит боле чем 20 л молока на 1 кг.

Единственные исследования до конца ХХ века, касавшиеся влияния маргарина и заменителей на здоровье человека заключалось лишь в исследовании их энергетической ценности. Считалось, что жиры должны обеспечивать достаточную калорийность рациона у трудящегося населения. А маргарин и заменители сливочных масел прекрасно с этим справлялись.

С начала ХХ века маргарин начали изготавливать по технологии гидрогенизации ненасыщенных растительных масел. Это было достаточно выгодно, так как масла оставались он основного производства - например, после производства хлопка. Именно поэтому первые заменители были изготовлены на основе хлопкового масла. Сейчас в мире повсеместно распространены специальные жиры на основе соевого, рапсового, хлопкового, арахисового масла, а также тропических - пальмоядрового и кокосового. Эти масла достаточно дешевы, участвуют в других производственных циклах, а масла тропических пальм, имеет хорошие физические свойства.

Так как же производят маргарин и ЗМЖ?

Сейчас ЗМЖ и кондитерские жиры (в том числе и маргарин) изготавливают тремя основными химическими способами:

Гидрогенизация

Процесс гидрогенизации жиров - это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Суть процесса заключается в следующем: жидкие растительные масла имеют в своей химической формуле минимум одну двойную связь, при разрушении двойной связи в триглицериде с помощью реакции гидрогенизации (присоединения водорода) образуются насыщенные жиры (не содержащие двойную связь жиры), имеющие твердую структуру, более высокую температуру плавления, пластичность, а главное они дешевы, благодаря дешёвому сырью. Однако специальные жиры и заменители, произведенные таким способом, несут большой вред организму человека.

• В производстве используют катализаторы реакций: неорганические кислоты (серная кислота и другие), никель, соли металлов. Это токсичные вещества, употребление которых строго регламентируется и должны быть ограничены. Реакция проходит при критически высоких температурах от 200 до 1000 градусов Цельсия при никелевом катализаторе.
• Неочищенные масла, которые идут на гидрогенизацию имеют примеси сельскохозяйственных ядохимикатов и пестицидов, которые технически не отбиваются при производстве заменителя.
• Водород, который идет в реакцию, часто имеет примеси аммиака и паров других газов.
• В промежуточных стадиях реакции образуются вредные кетонные соединения, которые считаются канцерогенными.
• В результате химической реакции под действием высокой температуры и давления концевые участки молекулы, к которым присоединен водород, переходят из природной цис-формы (когда водород располагается по одну сторону - внизу или вверху молекулы) в транс-форму , когда концевые ионы водорода располагаются по разные стороны молекулы («транс» в переводе с латинского - «по разные стороны»).

Переэтерификация

Переэтерификация - химическая реакция взаимодействия двух молекул жира (триглицеридов) при низком давлении, при которой происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке. При этом «хвост» (жирная кислота, присоединенная к глицериновой основе) одного жира меняется на «хвост» другого и меняются физические свойства жиров - жидкие становятся твердыми. Все это происходит в присутствии катализаторов - этилатов и метилатов натрия. Температура реакции более низкая, чем при гидрогенизации. Однако эта технология также далеко не безопасна .

• Полуфабрикатный саломас после этерификации подвергают химической дезодорации и отбеливанию с помощью реагентов. При этом температура процессов достаточно высокая - 250-350 градусов Цельсия. Этот процесс приводит к образованию транс-изомеров, хотя и убирает вредные химические примеси и посторонние запахи (например, специфический горьковатый вкус соевого масла).
• Не было представлено корректных исследований, о безопасности используемых катализаторов.

Официально заявляется, что уровень транс-изомеров при производстве специальных жиров из соевого масла путем переэтерификации с 30% убирается до 2-2,5% (что также больше нормы рекомендуемой ВОЗ), благодаря более низким щадящим температурам (120 градусов Цельсия) реакции. Именно поэтому переэтерификация считается более безопасным, по сравнению с гидрогенизацией, способом производства заменителей твердых жиров по сравнению с гидрогенизацией.

Фракционирование жиров.

Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения. Суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.

Пальмовое масло, которое широко используется в качестве заменителя молочного жира и для кондитерской промышленности состоит из жидкой - олеиновой фракции и твердой - стеариновой. Эти фракции разделяют и получают жидкий олеин для фритюра, и суперолеин - очищенную жидкую фракцию пальмового масла, которая содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот, имеет высокую температуру концерогенообразования (а значит безопасно при жарке). Он используется для салатов, как диетический продукт. Однако суперолеин является более дорогим продуктом по сравнению с рафинированным маслом.

Стеарин - твердую фракцию пальмового масла - используют, как заменитель какао-масла, сливочного масла в молочной промышленности. Однако чистое экстрагируемое пальмовое масло значительно дороже распространенных заменителей молочного жира, и в молочной промышленности чаще используются ЗМЖ, полученные фракционированием с частичной этерификацией и гидрогенизацией, опять же, для удешевления производства. Тоже самое проделывают и с соевым маслом.

Стоит отметить, что в нашей стране не распространено очищенное пальмовое масло и салатный суперолеин по причине дороговизны этих продуктов. А, используемый очищенный пальмовый стеарин с низким содержанием транс-изомеров - чаще всего встречаются только в импортных продуктах. Он может использоваться в качественной и дорогой кондитерской продукции и так же в производстве диетических и органической продуктах специального и функционального назначения (детские смеси).

Полученный этими тремя основными способами продукт называют саломас. Из него в дальнейшем и получают заменитель молочного жира (ЗМЖ), маргарин, кондитерские жиры, добавляя различные специальные добавки. В случае маргарина этом могут быть витаминные добавки (витамины Е и А), для молочной промышленности - красители, сахар, ароматизаторы сливочного масла.

За последние 10 лет (по данным статистических исследований с 1970 по 2010 г.) процент производства животных жиров сократился с 500 тыс. тонн до 230 тыс., а производство маргарина и растительных специальных жиров выросло в 3,5 раза. Это связано с большими растущими масштабами производства и ориентированием на удешевление готового продукта.

Исследования о вреде ЗМЖ, кондитерских жиров и маргарина

Лишь в конце 70-х годов ХХ века начали появляться первые публикации о влиянии гидрогенизированных жиров и транс-жиров на здоровье человека. В то время количество больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно в США, стало катастрофичным. Достаточно упомянуть лишь одно, но глобальное исследования, которое длилось несколько десятилетий. National Health & Nutrition Examination Survey провело в период с 1976 по 2010 год широкомасштабное исследование. У испытуемых в разных городах США определялись: уровень холестерина, уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) - показатели, которые ассоциируются с риском сердечно-сосудистых заболеваний, а также уровень потребления насыщенных жиров и транс-жиров в рационе. Оказалось, что американцы употребляли слишком большое количество насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными. Уровень ЛПВП и холестерина был повышен в разы. После этого открытия, политика здравоохранения получила направление на снижение насыщенных жиров в рационе. В результате эксперимента, количество людей, которые придерживались диеты с пониженным содержанием насыщенных (твердых) жиров, увеличилось с 25% ДО 42%, уровень ЛПВП снизился с 59% до 27%. Эти данные показывают прямую связь между болезнями сердца и сосудов и насыщенными жирами в рационе (в том числе ЗМЖ, кондитерских жиров, маргарина, сливочного масла). А они напрямую влияют на сердечно-сосудистую систему, вызывая гипертонию, сердечные приступы, инфаркты и т.д.

Но главное, почему ЗМЖ так вредны для здоровья и функционирования человека — это наличие транс-жиров, или транс-изомеров жирных кислот, которые образуются в результате высокотемпературной реакции производства этих жиров. Транс-жиры повышают плотность эритроцитов, заставляя их концентрироваться не в центре артерии, а возле стенок. Микровоспаления на стенках сосудов, которые появляются при употреблении транс-жиров, «латаются» холестерином, который потом укрепляется на стенках кальцием. Эти наросты уменьшают просвет сосудов и ухудшают транспорт кислорода и других питательных веществ. Это и есть основные причины атеросклероза.

Французское исследования, опубликованное в 1995 году (Willet W.C) утверждает, что среди пациентов, которые употребляли маргарин довольно часто, случаев инфаркта миокарда в среднем в 1,5 раза больше. Это результаты 10-и летнего исследования в клиниках Франции.

Исследования Roach C. 2004 года показало, что транс-изомеры влияют на проницаемость клеточной мембраны, на трансмембранные белки, передачу клеточных сигналов и на работу мембранных рецепторов. В итоге ухудшается транспорт веществ в клетки и все молекулярные механизмы, в том числе экспрессия генов. Также транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, повышая риск развития диабета.

Несмотря на то что сейчас принято говорить об отказе от «старой» технологии гидрогенизации и переходу на переэтерифицированные жиры, проблема транс-изомеров не ушла. Именно в растительных переэтерифицированных жирах, которые подвергались дальнейшей дезодорации, обнаруживались наиболее вредные транс-изомеры олеиновой кислоты. Это было обнаружено относительно недавно, со временем развития газо-жидкостных хроматографических анализов (данные Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)

В России, по данным статистики на 2007 год, уровень потребления маргарина и специальных жиров резко вырос с 1970 года, и составляет 15 г в сутки (около 7% от калорийности рациона). Это связано с повсеместным внедрением заменителей жиров в молочные продукты (сыр, сметана, масло, творог, творожные массы, мороженое), фаст-фуд, кондитерскую и конфетную промышленность. Также заменители жира широко распространены в хлебопечении. Уровень смертности от ишемической болезни сердца с 1970 по 2010 год повысился в несколько раз. Отсюда можно сделать вывод, что транс-жиры, которые население начало употреблять в очень высоком количестве непосредственно влияют и на эпидемиологическую обстановку по сердечно-сосудистым заболеваниям и в России.

Все эти данные касаются маргаринов и заменителей молочного жира, которые производятся по традиционной технологии гидрогенизации и высокотемпературной переэтерификации. Уровень транс-жиров в них превышает рекомендации ВОЗ.

Именно поэтому так важно уменьшать количество продукции, содержащей ЗМЖ низкого качества и цены, а также кондитерские и специальные жиры и маргарины.

Альтернативная безопасная технология переэтерификиции

В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного). В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.

В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов). При этом можно получить жиры необходимо полезной конфигурации. Эта технология, действительно, позволяет получать чистый и наименее вредный продукт, с минимальным количеством транс-изомеров (менее 1%), а также без других вредных примесей. Но, процесс этот достаточно дорогостоящий , требующий специального оборудования, соответственно и заменители масла, произведённые таким способом, являются достаточно дорогими.

Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма. Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот. Это уменьшает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы. Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.

Проблема с ЗМЖ в России

в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят. Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.

С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте. Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.

На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:

• Маргарин
• Кондитерские жиры
• Кондитерские крема
• Заменители молочного жира

По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.

Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.

Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?

К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях. Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:

• Растительный жир
• Заменитель молочного жира
• Маргарин
• Заменитель какао мала
• Эквивалент какао масла
• Кондитерский жир
• Растительные сливки
• Переэтерифицированный жир
• Модифицированный жир

В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.

Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:

• Если при комнатной температуре сливочное масло выделяет на поверхность капельки жидкости, значит присутствует растительный заменитель.
• Если творог, оставленный на несколько дней при комнатной температуре, поменял цвет на желтоватый и издает неприятных химический (не кисломолочный) запах, это фальсификат.
• Настоящее сливочное масло однородно растворяется в воде, не расслаивается на отдельные элементы.
• Замороженное сливочное масло - крошится, заменитель молочного жира - пластично режется.
• Сливочное масло на воздухе окисляется - немного темнеет.
• Сливочное масло может гореть и пузыриться при жарке, заменитель - мягко плавится по поверхности.
• При растворении фальсифицированной сметаны в теплой воде, на дно выпадает хлопьевидный осадок.
• Мороженное, приготовленное на основе молочного жира и сливок, медленно тает и теряет форму, в отличие от мороженного изготовленного из растительных сливок, которое сразу теряет форму при комнатной температуре.

При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:

• Срок годности (чем короче, тем лучше)
• Жирность масла (чем выше, тем меньше процент фальсификации)
• Однородность цвета масла и масломолочной продукции.
• Состав и название заменителя молочного жира. Существуют марки ЗМЖ (Союз, SDS) которые производятся по более щадящей технологии переэтерификации выбор этих продуктов предпочтительнее.
• Предпочтительнее выбирать молочные продукты, на которых вместо заменителя молочного жира указывается конкретно вид жира - пальмовое масло, например. Для кондитерских продуктов - пальмовое масло, подсолнечное, соевое (не модифицированное, не гидрогенизированное).

В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров. Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.

• Дополнительная информация о пальмовом масле и обсуждение вопросов его влияния на здоровье человека в этой ветке нашего форума

Передачи о пальмовом масле

Предлагаем также

Подробная информация

Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.

Кто открыл миру растительный жир

В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.

Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер - ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.

Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.

Общее описание продукта

Кондитерский жир - обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.

Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу. Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам. Плавится продукт при температуре +28-33°С.

Из чего состоит кондитерский жир

Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.

Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество - жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.

Виды шортенинга

Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:

• китовый шортенинг;
• свиной;
• говяжий.

Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:

• кокоса;
• пальмы;
• льна;
• оливы;
• миндаля;
• хлопка и др.

Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.

Производство кондитерского жира

Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло. Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации. Затем следует последний этап - дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.

Популярные производители

По территории России жир кондитерский оптом поставляют следующие компании:

• «Интерфуд» (Люберцы);
• «Крестьянское хозяйство Сухановых» (Дмитров);
• ОАО «Астон» (Ростов-на-Дону);
• ООО «Просто Петро Групп» (Санкт-Петербург);
• ООО ГК «Альтаир» (Ростов-на-Дону).

Все перечисленные производители охотно сотрудничают с пекарнями и кондитерскими.

В Москве жир кондитерский поставляют такие производители:

• ООО «Максимилк»;
• ЗАО «Мономах»;
• ООО «Рябина»;
• ООО «Олеоэксим» и др.

Правила хранения

Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре - приблизительно четыре месяца.

Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.

Применение продукта

Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, супах и так далее. Список просто огромный.

В чем заключается польза и вред

Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:

• содержит в большом количестве полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые не синтезируются в организме, а поступают исключительно с пищей;
• способствует усвоению жирорастворимых витаминов;
• участвует в образовании клеток и гормонов;
• богат витамином Е, который поддерживает тонус кожи и налаживает выработку женских гормонов.

Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками. Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д. Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.

Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.

Предлагаем также

Кондитерский жир - это продукт, приготовленный преимущественно из растительного сырья. Но зачастую в его составе помимо жиров растительного происхождения может присутствовать говяжий или свиной жир, а также китовый саломас. Пальмовое или кокосовое масло также часто является основным ингредиентом кондитерского жира. По внешнему виду продукт представляет собой довольно твердое вещество белого цвета с незначительным желтоватым оттенком.

Потребительские и вкусовые характеристики продукта в первую очередь зависят от его состава, который определяется рецептурой и использованием определенных ингредиентов. Например, в состав кондитерского жира, используемого для хлебобулочных изделий, входит смесь китового и растительного саломаса (до 65%) и растительные масла (до 22%). В последнее время для производства кондитерского жира используется пальмовое масло, которое добавляет продукту некоторые специфические свойства.

При изготовлении того или иного вида кондитерских изделий применяется продукт отдельного вида. Разновидности кондитерского жира отличаются друг от друга в первую очередь процентной долей содержания жиров растительного и животного происхождения. Но в любом случае в продукте обязательно наличие растительного масла, животного жира и различных пищевых добавок.

Кондитерский жир представляет собой особую пищевую добавку, способную связать воедино все компоненты. Помимо этого именно применение кондитерского жира позволяет в значительной степени улучшить питательные характеристики готового кондитерского изделия.

Калорийность

Как уже отмечалось, калорийность продукта очень высока и составляет около 897 ккал на 100 г.

Вред и противопоказания

Стоит отметить, что именно состав кондитерского жира и несет основной вред здоровью человека. К тому же продукт отличается довольно высоким уровнем калорийности. Тем не менее, современные технологии изготовления кондитерских изделий совершенно не могут обойтись без кондитерского жира. Ведь именно он является одним из важных компонентов в составе разнообразных пирожных, тортов, пирогов, сладких десертов, хлебобулочных и других изделий.

Диетологи склонны полагать, что частое употребление продуктов на основе кондитерского жира могут привести к различным проблемам с пищеварительной системой, быстрому набору веса и даже ожирению.

Самое большое количество кулинарного жира содержится во всеми любимых шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Главный вред, который несет в себе кондитерский жир, заключается в его химическом составе. Дело в том, что в нем крайне мало активных соединений, полезных для организма, зато такие продукты чрезвычайно быстро усваиваются. То есть организм получает муссу калорий, не несущих никакой пользы, что в результате лишь приводит к набору лишних килограммов.

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4

2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………...……………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и марга­рин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использо­вались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываю­щих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности - около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пи­щевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содер­жится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существен­ные отличия от натурального топленого жира и в неболь­ших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей проти­вопоказаны.

5. Фальсификация кулинарных жиров

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются под­делкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кули­нарные жиры не очень высока и пользуются они неболь­шим спросом, фальсификация их не приносит больших до­ходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для об­щественного питания, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности широко распространена, и очень часто, на­пример, подменяют кулинарный жир для шоколадных из­делий более низкокачественным. Также может осуществ­ляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вво­дится до 20% топленого свиного жира на "Сало расти­тельное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров мо­жет осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышен­ных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жи­ров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщен­ного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой ку­линарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления - тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой темпе­ратурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществлять­ся за счет: недовложений свиного топленого жира в "Укра­инский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие ис­следования проводят только в Мосэкспертизе, а на осталь­ной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы ка­чества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кули­нарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что ос­тается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-во­дочной промышленности. Ведь водку в торговле все пыта­ются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "сур­рогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов - товароведов-экспертов нет, а конт­роль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров на­правлено не в розничную продажу, где и контроль постро­же, и специалистов побольше, а для общественного пита­ния, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусст­венные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, паль­мовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных живот­ных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контро­лируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз - когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз - когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15°С и 2 месяца при 4-10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упа­ковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислите­лей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены ан­тиокислители, а об их количественном содержании ника­ких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при по­купке весового кулинарного жира, превышающих пре­дельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нет­то пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем на­писано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили про­давцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измеритель­ными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жи­ров - это обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жи­рах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки - антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки анти­окислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то пе­ред вами - очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

6. Фасовка, упаковка, хранение

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры- не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Список использованной литературы

1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов». 2003 г.

2. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты (товароведение)». 1977 г.

3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г.

Свойства Кондитерского жира

Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир - это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.

Состав кондитерского жира

Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.

Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.

Вред кондитерского жира

Пожалуй, состав продукта - это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.

Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.

Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.

Калорийность Кондитерского жира 897 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кондитерский жир (Соотношение белков, жиров, углеводов).